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预制烘焙|制备过程中的五大挑战

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小猪哼囔 发表于 2022-10-24 19:43:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
受疫情影响,居家囤货消费,使用预制烘焙食品的家庭烘焙备受追捧,推动了冷冻牛角、丹麦面团,蛋挞和酥皮制品,预烤碱水包和贝果等预制烘焙食品需求旺盛,新、老玩家紧盯预制烘焙食品的生产加工赛道。


随着新老玩家对消费者在预制烘焙食品的教育,更多的消费群体追求品质更好、更方便、更多样的预制烘焙产品,作为预制烘焙食品的生产加工企业也对冷冻烘焙食品的生产和品控能力应更加严格。如果工艺处理不当,配套设备达不到要求,都会导致预制烘焙产品稳定性差、保质期短、易老化失水、口感发干、风味差等问题。
烘焙市场越来越多元化,冷冻烘焙逐渐成为了未来商业烘焙的主流,冷冻工厂了解并掌握预制烘焙的关键控点非常必要,今天小编为大家分享预制烘焙产品制作中的五大挑战~



预制烘焙的定义
预制烘焙又叫冷冻烘焙,它是依托工业化实现烘焙产品的预制。烘焙生产过程通常包括搅拌、发酵、分割、成型、最终醒发、烘烤等过程,而冷冻烘焙即为在任一环节通过速冻技术打断并保存,后续通过加热并二次加工快速还原,从而节约使用者手工制作成本和时间。




预制烘焙五大挑战  
1.充分搅拌
如何让面筋结合更强,组织和气泡分布更均匀?
2.分割成型
如何保持面团整体持气能力,减少面团分割、挤压、折叠时对面筋的损伤?
3.最终醒发
如何控制酵母菌的产气能力,以及面筋的持气能力?
4.烘烤
如何保证烘烤产品品质稳定、色泽均一?
5.急速冷冻
如何控制冷冻速率,来减少冰晶、重结晶对产品质构影响?



1
充分搅拌
/ 如何让面筋结合更强,组织和气泡分布更均匀?/   

预制烘焙的技术关键在产气和持气间的平衡,而打面是气泡产生气泡膜形成的起点,此时的面筋结合要强,组织和气泡应均匀分布,冷冻面团需要控制在18~24℃较为理想,较低的面团温度能使其在冷冻前尽可能降低酵母活性。

#不同和面机搅拌头不一样,搅拌区域也会不一样,工作轨迹也不一样
DIOSNA面缸抽出式双扭臂和面机,设计独特的双八字形搅拌头,有别于传统和面机,只有一个搅拌区域,搅拌更温和,对面团破坏力小,不会破坏面筋组织和气泡分布情况。


与螺旋和面机相比,通过加强搅拌过程中对面团推拉作用力,搅拌强度更大,搅拌时间更短,面团升温更小。
缸体夹钳式装置设计,装卸方便,便于面团中间松弛和提升出料到生产线的料斗上。

2
分割成型
/如何保持面团整体持气能力,减少面团分割、挤压、折叠时对面筋的损伤?/

   
预制烘焙产品适用于全品类,会经历分割、松弛、压延折叠、注馅、卷起等流程,为了不减弱面团整体的持气能力,生产线上的面团以面带生产线方式通过称重进行
特别要注意分割成型的形状、重量稳定性,分割后的面团重量不应超过400克,避免压延折叠过程中对面带产生额外的张力和损伤,还要注意分割后面团的形状和直径,直径过大,成品有可能塌陷。

无论是加工何种面团,FRITSCH(弗瑞奇)MULTICUT生产线适用于各式各样的烘焙产品、卷包类产品及特色面包。


可进行纵切及切边/装饰花纹切割、加湿、撒布、注馅、折叠、纵卷、冲压/转向/横切/压印、卷包等功能,通过智能冲压、转向及切割技术,可精确实现多种不同形状产品的生产;模块化结构设计可允许MULTICUT实现功能扩充,以适应不断变化的市场需求。

3
最终醒发
/如何控制酵母菌的产气能力,以及面筋的持气能力?/     


冷冻面团所面临的主要问题之一就是酵母的活力,酵母必需产生足量的气体才能使面团膨发,最终醒发可以消除面团的内部应力,增加面团的延展性。
而醒发的温度时间不仅影响着酵母菌的产气能力,还控制着面筋的持气能力。因此不建议发酵后分割,应该打面后直接分割,面团经过分割整形后,内部的气体会散失部分,组织也会变硬,最终醒发的目的就是为了使面团重新获得柔软的组织和足够的膨胀,同时,增加产品的风味。
如果发酵不均匀会影响预制烘焙成品品质和口感,醒发室内温湿度变化大,也会造成预制烘焙成品表皮收缩干裂现象。


KOMA GR醒发箱的温度范围在+30℃至40℃之间,核心功能是将面团醒发,通过温控系统控制GR醒发箱内所需温度和空气湿度。稳定的温度、可调节的空气湿度和空气流通,使得醒发箱内部同批次的每个面团都能保持相同的发酵状态,不会损失任何风味和品质。


4
烘烤
/如何保证烘烤产品品质稳定、色泽均一?/   


预烘烤和全烘焙冷冻食品的烘烤环节是关键步骤,烘烤的初始温度应较高,高温快速定型后烘烤温度再逐减,在预烘烤末期,需要严格控制好烘焙时间和温度,否则会造成表皮结硬成片、着色不稳定等现象。
MIWE roll-in e+是一款节能型台车式旋转烤炉,专为高负荷生产而设计。它既能满足大批量快速烘烤,也能适应多品类的连续烘烤,且成品品质稳定和色泽均匀。该转炉的能源利用率更高,更保温,烘烤时间更短,工作劳动强度更低。

MIWE atmospharic baking 气流式烘焙通过气压传感器更细致地控制新鲜空气进入量;MIWE aircontrol  热风循环控制技术精确调节炉腔内热空气循环;MIWE delta baking精密温度管理技术精确计量燃烧器功率,两档大小不同的加热强度让炉腔内温度相对处于稳定状态,避免温度过大波动,让产品始终保持着均匀的烘焙效果,使成品体积更饱满,降低烘烤产品失水率,同时表面干燥度大大降低,烘烤时间更短。


5
急速冷冻
/如何控制冷冻速率,来减少冰晶、重结晶对产品质构影响?/   


未发酵冷冻面团预发酵冷冻面团在急速冷冻过程中产生的「 冰晶 」会破坏酵母细胞,影响酵母活性。在零下3-零下12°C时,酵母细胞内部水分结冰,细胞的损伤程度取决于在此温度的时间长短。冷冻过度或者冷冻不足都会对酵母产生很大伤害,从而造成面团醒发时间长、产气不足、塌陷、成品体积减小等问题。



冷冻速率控制着冰晶体的形成及基质中非冻结水的含量,预烘烤和全烘焙冷冻食品如果冷冻速度过慢、冷冻时间延长,冷冻烘焙食品的质构就会发生改变,内部重结晶现象就会越快,大冰晶形成越多,且冰晶体的体积也随之变大,使冷冻烘焙食品逐渐老化速度加快,直接影响产品的食用口感。

KOMA KTT\IBF推车式急冻柜非常适合冷冻面团、预烘烤产品的大批量急速冷冻或深度冷冻 ,它的产品容量为2个推车及以上。


KOMA会根据客户不同产品类型的冷冻需求、生产能力和周期等来来配置相匹配的品牌压缩机和制冷剂,把急冻冷冻的温度范围设定到-38°C至-18°C之间。
特别设计的蒸发器能保证良好的空气流动和冷量释放,可将强大的气流持续不断的均匀分布在产品上,并以很快的急冻速度将产品的核心温度冷冻至-7°C以下,越过大冰晶带的温度范围来减少冰晶对产品内部结构的破坏,冷冻速度越快,产品表面和内芯冷冻得越均匀。

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