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食品制备技术

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小猪哼囔 发表于 2022-9-12 16:11:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品制备烹饪技术:

本人由机器翻译在维基百科,食药领域属于严肃科学,内容仅供参考,一切生产活动科学研究均应符合法律道德约束条件。原文链接:https://en.wikipedia.org/wiki/Outline_of_food_preparation

1.干热烹饪

烘烤——通过对流作用的干热长时间烹饪食物的技术,通常在烤箱中,但也可以在热灰或热石上进行。Rotimatic等电器也允许自动烘焙。
盲烤- 在添加馅料之前烘烤糕点。
烧烤——用火的热量和热烟、熏木头或热木炭烹饪肉类、家禽和偶尔鱼类的方法。
在烤肉架上用木炭做饭
烧烤- 一种烹饪形式,涉及对食物表面施加干热,通常从上方或下方。可能涉及烤架、烤盘或煎锅。
烘烤——使用干热的烹饪方法,无论是明火、烤箱还是其他热源。烘烤通常会导致食物表面焦糖化或美拉德褐变,一些人认为这可以增强风味。
Rotisserie - 肉串在烤肉架上 - 一根长长的实心棒,用于在壁炉中的火上或营火上烹饪或在烤箱中烘烤时盛放食物。
烟熏——通过将食物暴露在燃烧或阴燃的植物材料(通常是木材)产生的烟雾中来调味、烹饪或保存 食物的过程。热熏会烹调食物并调味,而冷熏只会使食物变味。
灼烧- 用于烧烤、烘烤、炖、烤、炒等的技术,其中食物(通常是肉、家禽或鱼)的表面在高温下煮熟,从而形成焦糖外壳。

2.湿热烹饪

脂肪类

油炸——用油或其他脂肪烹饪食物,这种技术起源于公元前 2500 年左右的古埃及。[4]
油炸——食物浸没在热油或脂肪中。这通常使用油炸锅或薯片锅进行。
轻煎
热盐炒
平底锅煎——使用少量食用油或脂肪作为传热剂在平底锅中烹饪食物,以防止食物粘连。
压力油炸

浅煎
翻炒

水和其他液体

涂油 – 在干热烹饪过程中持续使用液体腌料或酱汁,通常是在烤肉时。
沸腾——液体的快速汽化,发生在液体被加热到沸点时,即液体的蒸气压等于周围环境压力施加在液体上的压力的温度。
焯烫– 将食物(通常是蔬菜或水果)放入沸水中,经过一段短暂的定时间隔后取出,最后放入冰水中或置于冷流水中(电击)以停止烹饪过程的烹饪技术。
炖——干湿热结合的烹调方法;通常,食物首先在高温下烤焦,然后在有盖的锅中加入不同量的液体,从而产生特殊的风味。
溺爱- 食物在保持在沸点以下的水中加热。
浸泡- 将植物物质(如水果或茶叶)浸泡在液体(如水或酒精)中以赋予液体风味的过程。
偷猎——在液体中慢慢煨食物的过程,通常是牛奶、高汤或葡萄酒。
压力烹饪——在密封容器中烹饪,不允许空气或液体在预设压力以下逸出,从而使锅中的液体在沸腾前升至更高的温度。
煨-食物在保持在或略低于水沸点的热液体中烹饪,[3]但高于水煮温度。
蒸——水不断地沸腾,使其蒸发成蒸汽,并将热量带到被蒸的食物上,从而烹饪食物。
双蒸– 中国烹饪技术,其中食物被水覆盖并放入有盖的陶瓷罐中,然后将罐子蒸几个小时。
浸泡- 将食物(例如草药)浸入液体溶剂中,以将可溶性成分提取到溶剂中。例如,一杯茶是通过将茶叶浸泡在一杯热水中制成的。
炖菜– 食物在液体中烹制,并在产生的肉汁中供应。
保温瓶烹饪

3.化学技术

腌制——腌制是一种类似于腌制的过程,在烹饪前将肉类或家禽浸泡在盐水中
酸橘汁腌鱼
烘干
发酵
腌制
西京烧
酸洗

调味料
发酸
发芽
加糖

4.机械技术

切割
砧板
切丁——将一种原料切成大小一致的方块。
磨碎- 使用磨碎器切碎配料,例如蔬菜或奶酪。
Julienning – 将一种原料切成非常薄的长块的过程,例如在商店购买的沙拉混合物中的细胡萝卜。
切碎——将一种成分切成很小的块。
剥皮- 去除成分的外皮/覆盖物,通常是水果或蔬菜。
剃须- 刨去成分的细条的过程。
雪纺——将一种原料切成丝带。
揉捏
铣削
混合——混合几种不同的成分来制作新的东西;例如,将水、糖和柠檬汁混合制成柠檬水。
混合- 使用称为搅拌机的专用机器将原料研磨或制成泥。
真空灌装——一种制造灌装物品的机械化方法,例如,用于灌装糕点。

关于食品制备学科《食品科学与营养工程》,请查阅相关院校教学资料,下面附目前部分学校目录。

江南大学、南昌大学、中国农业大学、华南理工大学、浙江大学、南京农业大学、中国海洋大学、华中农业大学等。

参考专业课、基础课、选修课 : 《食品工艺学》、《食品分析》、《食品物料学》、《食品工程原理》、《食品机械与设备》、《食品营养学》、《食品保鲜》、《食品包装》等;《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《物理化学》、《生物化学》、《食品化学》、《微生物学》等;《食品感官评定》、《食品添加剂》、《食品发酵》、《食品质量控制与管理》、《食品加工新技术》、《食品工厂设计》等。
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