UI设计 薇晓朵数字商城

《万荣名小吃 宝鼎大刀羊肉面》配方工艺教程

[复制链接]
小猪哼囔 发表于 2022-9-10 22:03:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
6 制作工艺要求
6.1 制作大刀面条
6.1.1 主料
小麦粉5000g、生活饮用水2000g、食用碱面40g。
6.1.2 和面
将小麦粉倒入容器中,加入食用碱面拌匀,逐步加水搅拌面粉成絮状,压揉成团,反复揣揉至面团均匀光滑。
6.1.3 醒面
和好的面团盖实静置30min,使面团水分更加均匀,面筋形成。
6.1.4 排面
面案撒适量干小麦粉,醒好的面团放在案板中间,面杠远端插入杠窝,利用杠杆原理反复压制面团,使面团更加筋道光滑。最终面团排压成厚约1cm的长方形面片。
6.1.5 擀面
用两根擀面杖从面片的左右两端向外均匀推压擀制,一边卷在擀面杖上,另一边展开擀制,两边重复至面皮厚度约0.05cm左右,面皮呈半透明状,卷在擀面杖上。
将卷在擀面杖上的面皮在案板上均匀反复折叠平铺,每层之间撒适量玉米面粉防止粘连,铺好后抚平压实。
6.1.6 切面
左手中指套上护手帽压面隔刀,右手持大刀均匀竖直切面,每刀间隔不大于0.2cm,切完面条收入盘中备用。
6.2 制作羊肉哨子
6.2.1 原料
新鲜羊排3000g,味精20g,白胡椒10g,花椒10g,大茴2g,香叶3g,肉桂3g,良姜4g,丁香2g,小茴香2g,白芷2g,草果1枚,陈皮2g,生姜8g,食盐150g,料酒200g,小米醋100g,黑面酱100g,棉籽油250g。
6.2.2 切配
羊排剔出羊骨清洗干净备用,羊肉切成1cm见方的肉丁。
生姜切碎末。
味精、白胡椒、花椒、大茴、香叶、肉桂、良姜、丁香、小茴香、白芷、草果、陈皮全部碾成细粉混合制成调料。
小葱、香菜分别切小段。
6.2.3 制作羊肉哨子
6.2.3.1 切好的羊肉丁凉水下锅,加入料酒,水开后撇去浮沫,捞出肉丁过凉水淘净,沥干水分备用。
6.2.3.2 炒锅烧油,加入黑面酱小火研开炸香,至面酱中水份蒸发,酱料与油充分结合,加入少许小米醋激锅,倒入羊肉丁小火炒制至肉丁与酱料充分结合,加入温水与肉面齐平,大火烧开,小火慢炖90min至羊肉酥烂,加入制好的调料与食盐,大火收汁即成。
6.3 熬制羊骨汤
清洗干净的羊骨冷水下锅,锅开后撇去浮沫,大火熬制4小时,至汤色发白,捞去羊骨即成。
6.4 制面
6.4.1 下面
清水锅烧开下入适量面条,锅开点一水,再开捞面至碗中备用。
6.4.2 制汤
炒瓢加入适量羊骨汤,加入制好的调料适量烧开,加入适量羊肉哨子。
6.4.3 制成大刀羊肉面
制好的汤加入捞好的面碗,撒上小葱、香菜段即成。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入我们

本版积分规则 返回列表 发新帖

备案权重域名预定

觉得文章有用就打赏一下文章作者

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏

快速回复 返回顶部 返回列表